一歩先を行く創作日本料理の名店『La BOMBANCE』の岡元氏がおすすめする日本酒５選

「ジャンルを超越した日本料理を楽しんでほしい」という思いから、フランス語で「ご馳走」という意味の『La BOMBANCE』という店名でオープンしたのが17年前のこと。紀尾井町の高級料亭『福田家』で腕を磨いたオーナーシェフ・岡元信さんが生み出す料理は、和の伝統、技法を大切にしながらも、フォアグラやトリュフなど西洋の高級食材をも取り込み、魚の出汁をムースにするなど、自由奔放だ。こういったスタイルも今でこそ当たり前になったが、まだイノベーティブ・フュージョンというジャンル名がなかった時代だけに、日本料理の新しいスタイルを追求するまさに先駆け店として一斉を風靡し、ミシュランの星も獲得。今もなお唯一無二の独創性で常連客を飽きさせず、また新規客を驚かせている。

店内の内装、器使いもモダンでアーティスティック。それでいてどこか可愛らしさを感じる抜け感も独特だ。常に時代を先取りしていく岡元信さん。オープン当初はワインに力を入れていたが、近年は日本酒も充実させている。特に、東洋美人の造り手・澄川氏、十四代の髙木氏をリスペクトし、料理も造り手の個性からインスパイアされペアリングを考えているとのこと。 連載3回目では、数多ある酒蔵から店に合う日本酒を選ぶ基準について、独特のアプローチの仕方を岡元さんに伺った。

「飲み疲れない、飲み飽きない」が僕のおいしいお酒の基準。一杯、二杯はおいしくてもだんだん重たくなってくるものは苦手です。香り華やかで味がきちんとありながら、雑味など余計なもの、ネガティブな要素がなく、軽やかで、きれいにすーっと体に溶け込んでいく。はかないけれど余韻は長く、「ああ、また飲みたい」とう印象を深く残してくれる奥深い魅力をもったお酒に惹かれます。でも、これはあくまでも僕の好み。美味しさの基準は人それぞれです。 おいしいお酒も沢山あります。どうやって自分の料理に合うお酒を選べば良いのか迷ってしまいますよね。僕の場合、お酒の味や造り云々ではなく、お酒を造っている人で選んでいます。お酒に対する哲学、考え方に共感できる、リスペクトできる、深く知りたいと思う、「自分と気が合うだろうな」と思う造り手のお酒を選んでいるのです。そして、ペアリングを頼まれた場合は、造り手のルーツをたどり、その人が育った風土や時代など、生み出された作品のバックグランドを想像し、造り手自身を描くような料理を作ります。また、日本酒は提供温度も重要です。管理は低温貯蔵できる冷蔵庫で保管し、提供するときは、少しずつを心がけています。