食通を虜にする 完全紹介制の隠れ名店 『虎ノ門 虓 （コウ）』佐藤氏が選ぶ日本酒5選

兵庫県・芦屋で完全紹介制の店を営んでいた佐藤慶さん。取材も受けずただひたすら良い食材を求め、手にした命に真摯に向かい合い、その個性を活かしきるための手法を考え抜く佐藤料理で食通たちを虜にしてきた。東京・銀座で新たにスタートをきったのは2017年のこと。6席の小さな店とはいえ、3ヶ月足らずで予約至難の店に。そして2019年、厨房も客席も拡充した新店舗に移転。完全紹介制ながらも『虓』を知らずして食通は語れないと言われるまでになっている。

佐藤さんの料理は、見た目は極めてシンプル。皿の上に余計なものは一切ない。「映える料理ではないんです」と申し訳なさそうに話し、「塩をして焼いただけ」「水で煮詰めただけ」など、「〜しただけです」と説明する佐藤さん。しかしその言葉の奥には、特別な自然環境のなかで育まれた素材本来の味を感じてほしいという気持ちが秘められている。多くを語らないが、目指しているのは体の底から「美味しい」という感覚がこみ上げてくる本能を揺さぶる味なのだ。

この上なく丁寧に引いたフォンでソースを作り、バターも牧場から届く生クリームを振って毎日出来立てで提供するなど手間暇を挙げたらきりがない。また、炭火焼にする食材に塗るソースに、白バルサミコ酢を煮詰めたものを使ったり、海老などを煮詰めて香り、甘み、旨味を出したソースを使ったり、素材に合わせて独自に工夫。食事も調理法もジャンルレスだが、記憶の中に残る懐かしい味、あるいは本能が求めている手が届くようで届かないところにある美味しさを追求しているのが佐藤料理の最大の魅力だ。連載第12回では、素材の本質に迫る料理にどのような考え方でお酒を合わせていくのかを伺った。

店を開いてから、ワイン中心のサービスをしていました。日本酒を本格的にサービスするようになったのは、ここ虎ノ門に移転してからです。バックヤードが広くなり、マイナス5℃で保存できる日本酒専用のセラーが置けるようになったからです。日本酒はボトルで飲み切るというようなお客様はいないので、抜栓しても良い状態で2〜3日保存できる環境がないと提供は難しいと感じていましたから。セレクトの基準は、透明感がありながら旨み、奥行きがあり、最後は水のようにスーッと消えていく飲み飽きしないタイプ。試飲をしたとき、あまり考えすぎると分からなくなってしまうので、ラベルや味わいの印象が残ったものは、蔵のある風土、米の特徴、蔵人の考え方などをあとで調べて検討し、細・太・軽やか・どっしり・ヴィンテージなど特徴の違うものを揃えるようにしています。 お酒の提供は、基本的にはお客様が飲みたいお酒を優先した方が楽しんでいただけるのではないかと思っているので、お好みを聞きながらお出ししています。もちろん、「お任せする」と言われればペアリングの提案もしますが、その場合も押し付けにならないよう料理の相性を踏まえた上で、やはり飲む方のお好みに沿うような選び方を心掛けています。