ミシュランの星を得て新天地でも輝く焼鳥の名店 『おみ乃』 小美野氏が選ぶ日本酒５選

飲食店のプロが日本酒と料理の合わせ方のコツを提案する連載9回目は、焼鳥と鶏を使った季節の一品料理を織り交ぜたコースで飛ぶ鳥を落とす勢いの躍進ぶりを見せている『おみ乃 神谷町』が登場。店主の小美野正良さんは、焼鳥の名店『鳥しき』で修業を積んだ後に独立。押上にオープンした自身の店は、たちまち予約困難店となり、2019年には念願のミシュランの星を獲得した。

白木のカウンターが清々しい神谷町の新店舗には『銀座小十』などで日本料理の腕を磨いた荒巻将司さんを新たに迎え、焼鳥と和食を融合させたコースで、さらなる高みを目指す。「押上とは違うアプローチで焼鳥店の可能性を探求したい」と語る小美野さんと若き和食の雄、荒巻さんが推す日本酒ペアリングの極意とは？

小美野さんが“新天地”でスタートをきったのは、今年2021年の3月のこと。押上の店に対して新たにオープンした神谷町は2号店と表現されることもあるが、小美野さんは「焼鳥と和食の二本柱で、押上とは違うテーマにチャレンジしたかった」と話す。 押上は焼鳥のみのおまかせコースで、お客がストップというまで串を供するスタイルだが、神谷町は日本料理と焼鳥を織り交ぜた1万3000円のコースで季節ごとに移ろう“旬”を楽しませる。修業時代から扱っていた伊達鶏は身質が弾力に富み、味わいが豊か。近火の強火でしっかり火を入れる技術が食べ手を唸らせる焼鳥に加え、和食をコースに取りいれたのは「季節感を表現しづらい焼鳥の世界をもっと広げたい」という思いから。その小美野さんの意思を汲み、旬味を盛りこんだ鳥料理を作る荒巻さんに日本酒のペアリングで意識したいことは？ と訊ねると「料理に合わせてお酒を飲んでみてイメージを膨らませることを大切にしています」という答えが。

場所柄もあって、最初はワインの需要が高いと予想していたが、コースの流れに合わせて日本酒を楽しむ人も多く「タレに合うお酒は？」と、アドバイスを求められることも。旬の食材と鶏を組み合わせた料理が5～6品登場するのも日本酒好きの心をくすぐる理由のひとつで、最近は日本酒のバリエーションもいっそう強化中だ。 小美野さんと荒巻さんがさまざまな銘柄を飲み比べたなかでも「自信をもっておすすめできる組み合わせ」という内容も気になるところ。コースに登場する料理と焼鳥の中からペアリングの一例を見てみよう。